民國110年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第78題
製作肉酥時,在製作熟練度上,下列何者正確
題目
製作肉酥時,在製作熟練度上,下列何者正確
- (1) 機具之使用熟練度無關
- (2) 原料肉筋膜脂肪處理不需注意
- (3) 注意原料肉之煮熟程度
- (4) 不必考慮焙炒之溫控
官方答案
(3) 注意原料肉之煮熟程度
解析
製作肉酥須先將原料肉煮熟，再經撕絲、焙炒與炒鬆等步驟；煮熟程度會影響肉的組織、後續纖維分散及成品口感，所以必須注意。機具操作熟練度、原料肉筋膜與脂肪的修清，以及焙炒溫度控制，都會影響肉酥品質，不能忽略。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。