民國111年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第19題
製作肉絨及肉酥,需用到下列何種設備
題目
製作肉絨及肉酥,需用到下列何種設備
- (1) 加壓二重釜
- (2) 細切機
- (3) 成型機
- (4) 絞肉機
官方答案
(1) 加壓二重釜
解析
肉絨、肉酥須先把原料肉煮到纖維鬆軟，才能撕絲、焙炒成絨狀或酥狀，因此主要設備是加壓二重釜（蒸汽雙層釜）；它以蒸汽間接加熱，可使肉塊受熱均勻、縮短煮製時間並軟化組織。成型機用於漢堡肉、肉丸等整形，絞肉機用於絞碎原料，都不是肉絨、肉酥製程的關鍵設備。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。