民國111年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第33題
製作醉雞時其添加之酒料
題目
製作醉雞時其添加之酒料
- (1) 香配料滷煮完成後趁熱加入混合
- (2) 與香配料同時水煮
- (3) 香配料先滷煮成滷汁冷卻後再加入混勻
- (4) 與雞同時滷煮
官方答案
(3) 香配料先滷煮成滷汁冷卻後再加入混勻
解析
製作醉雞時，酒料應於香配料滷煮成滷汁、冷卻後再加入混勻。因酒精沸點約78℃，低於水，若趁熱或與雞同煮會揮發散失，失去酒香與抑菌作用；待滷汁冷卻後加入可保留酒味、避免高溫破壞風味，且熱雞浸入冷鹵能熟成入味，故選冷卻後混勻。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。