民國111年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第36題
溫體效應肉加工之特性有
題目
溫體效應肉加工之特性有
- (1) 降低製成率
- (2) 降低製品品質
- (3) 提高乳化保水性
- (4) 易於腐敗
官方答案
(3) 提高乳化保水性
解析
溫體效應指屠宰後未充分冷卻即加工，此時肌肉未完全僵硬，鹽溶性蛋白易溶出，可提升乳化能力與保水性，進而提高製成率與製品品質。雖溫體肉微生物易繁殖，但題意所指之加工特性優點為提高乳化保水性，故選此項。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。