民國111年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第44題
下列那一種肉製品水活性最高
題目
下列那一種肉製品水活性最高
- (1) 中式香腸
- (2) 肉乾
- (3) 肉絨
- (4) 肉酥
官方答案
(1) 中式香腸
解析
水活性（Aw）為食品中可供微生物利用之游離水量。一般來說，水分含量愈高，Aw亦愈高。中式香腸多屬半濕式肉製品，製程僅部分乾燥，仍保留相當水分，故Aw通常最高。相對而言，肉乾、肉絨、肉酥皆經較長或較強烈之乾燥脫水，水分大幅降低，Aw明顯低於中式香腸，因此正確答案為中式香腸。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。