民國111年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第49題
下列何種添加物不會增加乳化類肉製品之結著性?
題目
下列何種添加物不會增加乳化類肉製品之結著性?
- (1) 磷酸鹽
- (2) 澱粉
- (3) 黃豆蛋白
- (4) 亞硝酸鹽
官方答案
(4) 亞硝酸鹽
解析
乳化類肉製品之結著性主要仰賴蛋白質的凝膠與吸水保水作用來形成肉塊間的結合。磷酸鹽可促進肌肉蛋白質溶出並提高保水性，黃豆蛋白本身具乳化與凝膠能力，澱粉則可吸水膨脹並填充結構以增加整體結著感。亞硝酸鹽的主要功能為發色、風味形成及抑制部分腐敗微生物，並非用來直接增加乳化類肉製品的結著性，故答案為亞硝酸鹽。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。