民國111年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第50題
滾打與按摩作業時醃漬液中常添加的成分為
題目
滾打與按摩作業時醃漬液中常添加的成分為
- (1) 黃豆蛋白+礦物質
- (2) 食鹽+脂肪
- (3) 食鹽+維生素
- (4) 聚合磷酸鹽+食鹽
官方答案
(4) 聚合磷酸鹽+食鹽
解析
滾打（tumbling）與按摩（massaging）作業的目的在於促使肌肉蛋白質溶出，藉以提升保水性、凝膠性及最終產品之結著性。實務上常於醃漬液中同時添加食鹽與聚合磷酸鹽：食鹽可提高離子強度並促進肌原纖維蛋白溶出，聚合磷酸鹽則能螯合金屬離子、擴張肌纖維結構並大幅提升保水力。二者配合最能達成滾打與按摩作業的效果，故正確答案為聚合磷酸鹽＋食鹽。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。