民國111年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第63題
貢丸與熱狗製作時,下列敘述何者不正確?
題目
貢丸與熱狗製作時,下列敘述何者不正確?
- (1) 皆需添加食鹽與磷酸鹽
- (2) 添加相同量的碎冰
- (3) 皆需乳化作業
- (4) 皆需加熱煮熟
官方答案
(2) 添加相同量的碎冰
解析
貢丸與熱狗製作時，兩者皆需加食鹽與磷酸鹽以萃取鹽溶性蛋白、提升保水性與黏著性（選項 1 正確），皆需經斬拌乳化使肉漿均質（選項 3 正確），且皆需加熱煮熟定型殺菌（選項 4 正確）。唯「添加相同量的碎冰」並不正確，故選 2。兩者配方、水量與製程溫度需求不同，碎冰添加量依產品特性與設備而異，並非固定相同；碎冰除降溫外也提供乳化所需水分，添加量須由配方決定。因此本題敘述不正確者為「添加相同量的碎冰」。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。