民國111年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第62題
冷凍肉入庫前之肉溫應先降溫至
題目
冷凍肉入庫前之肉溫應先降溫至
- (1) 30°C
- (2) 7°C
- (3) 35°C
- (4) 25°C 以下
官方答案
(2) 7°C
解析
依「食品良好衛生規範準則（GHP）」，冷藏溫度應保持在攝氏 7 度以下；冷凍肉在送入凍藏庫前，應先將肉溫預冷降溫至 7°C 左右，故選 2。先預冷可減少凍藏庫負荷、避免中心溫度下降過慢導致微生物滋生，並防止大量熱量帶入使庫溫升高、影響其他凍品品質。選項 1 的 30°C、選項 3 的 35°C 均接近室溫，未冷卻直接凍結會造成品質劣變；選項 4 的 25°C 以下仍偏高，未達 GHP 冷藏 7°C 以下之預冷要求。故以 7°C 為正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。