民國111年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第80題
西式火腿製造對原料肉之處理,下列何種方式可促進肉品之結著性
題目
西式火腿製造對原料肉之處理,下列何種方式可促進肉品之結著性
- (1) 按摩滾動
- (2) 燻煙
- (3) 冷凍醃漬
- (4) 乾燥
官方答案
(1) 按摩滾動
解析
西式火腿製造時，對原料肉進行按摩滾動（massaging/tumbling）處理，利用機械翻滾加壓促使肌肉中鹽溶性蛋白（肌原纖維蛋白）溶出至肉塊表面，加熱時形成黏性蛋白質網，顯著提升肉品間結著性與切片性。燻煙（選項2）主賦風味色澤、抑制微生物；冷凍醃漬（選項3）可均勻入味但非結著主因；乾燥（選項4）減少水分、收縮組織，反不利結著。故促進結著性主要靠按摩滾動，選1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。