民國112年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第12題
屠肉凍藏時,減少水分流失及品質變化之方法
題目
屠肉凍藏時,減少水分流失及品質變化之方法
- (1) 降低凍藏溫度
- (2) 不必包裝相互堆積
- (3) 以紙包裝
- (4) 包裝完整後,經急速凍結至-18°C
官方答案
(4) 包裝完整後,經急速凍結至-18°C
解析
凍藏期間水分流失主要來自表面冰晶昇華，造成乾燥、失重與凍燒。先包裝完整可阻隔空氣與水氣，再急速凍結使中心溫度快速通過最大冰晶生成帶，形成細小冰晶以減少細胞破壞，最後貯存於-18°C以下。只降溫而不包裝仍會凍燒；相互堆積不包裝會失水沾黏；紙包裝阻氣、阻濕性不足。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。