民國112年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第11題
肉絨比肉酥易受黴菌污染繁殖,最重要的原因是
題目
肉絨比肉酥易受黴菌污染繁殖,最重要的原因是
- (1) 水活性較低
- (2) 蛋白質含量較低
- (3) 水活性較高
- (4) 蛋白質含量較高
官方答案
(3) 水活性較高
解析
黴菌生長需要一定的水分，通常水活性在0.8以上才容易繁殖。肉絨焙炒時間較短、殘留水分較多，水活性較高，因此比乾燥較徹底的肉酥更容易長黴。蛋白質含量高低並非黴菌繁殖的主要限制因子，微生物利用的是游離水，不是蛋白質總量，故選水活性較高。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。