民國112年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第14題
製作脆皮烤鴨及乳豬時,其燙皮之水溫應保持多少溫度以上
題目
製作脆皮烤鴨及乳豬時,其燙皮之水溫應保持多少溫度以上
- (1) 65°C
- (2) 95°C
- (3) 85°C
- (4) 75°C
官方答案
(2) 95°C
解析
燙皮的目的在使表皮蛋白質受熱收縮、皮層組織軟化，並去除表面油脂與殘毛，水溫須接近沸騰才有效，一般以95°C以上熱水淋燙或浸燙，之後再淋麥芽糖水、風乾、入爐烤製，才能形成脆皮。65°C、75°C、85°C均不足以使表皮達到收縮與脫脂效果，脆皮形成不良。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。