民國112年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第34題
肉製品醃漬時一般常在
題目
肉製品醃漬時一般常在
- (1) 高溫下
- (2) 常溫下
- (3) 冷凍溫度
- (4) 冷藏溫度
官方答案
(4) 冷藏溫度
解析
肉製品醃漬主要靠食鹽、亞硝酸鹽等在肉中擴散與作用，過程中必須抑制微生物繁殖，因此一般在冷藏溫度（約0～7°C）下進行，兼顧安全性與醃漬效果。高溫會加速細菌生長並使肉品腐敗，常溫下長時間醃漬亦有衛生風險；冷凍溫度雖能抑制微生物，但水分結冰會阻礙醃漬液滲透，使醃漬不均勻、時間難以控制，故非一般作法。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。