民國112年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第35題
加工肉製品常用之鮮味劑為
題目
加工肉製品常用之鮮味劑為
- (1) 味精
- (2) 糖
- (3) 白胡椒
- (4) 鹽
官方答案
(1) 味精
解析
鮮味劑是指能提供或增強鮮味（umami）的調味料，味精（麩胺酸鈉）即為肉製品加工中最常用的鮮味劑，少量添加即可提升整體風味。糖主要提供甜味並參與梅納反應與保水；白胡椒屬香辛料，提供辛辣香氣；鹽則為鹹味來源，兼具防腐、抽出蛋白質與保水功能。三者雖為常見調味料，但作用並非鮮味，故不屬鮮味劑。
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