民國112年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第57題
燈光長期照射,肉製品的顏色會逐漸形成
題目
燈光長期照射,肉製品的顏色會逐漸形成
- (1) 鮮紅色
- (2) 綠色或褪色
- (3) 不變
- (4) 粉紅色
官方答案
(2) 綠色或褪色
解析
肉品中的肌紅素（myoglobin）與脂肪在燈光長期照射下會加速氧化：肌紅素氧化成氧化肌紅素（metmyoglobin）而呈褐灰色，脂肪氧化產生的過氧化物也會破壞血色素；再加上表面微生物繁殖，肉色便由鮮紅逐漸褪色、褐變，甚至出現綠變。因此冷藏展示應採用低溫、低紫外線燈具，並縮短照射與展示時間。選項1的鮮紅色，是剛切面接觸氧氣形成氧合肌紅素的短暫現象，並非長期照射的結果。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。