民國112年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第56題
屠體存放於較高溫度下易發生
題目
屠體存放於較高溫度下易發生
- (1) 保水性較佳
- (2) 微生物生長快速
- (3) 堅硬、深暗色肉
- (4) 與肉質無影響
官方答案
(2) 微生物生長快速
解析
屠體置於高溫環境下，微生物（特別是腐敗菌與致病菌）呈指數期快速生長，導致肉品腐敗變質、產生異味與毒素。選項 1 保水性隨溫度升高而下降（蛋白質變性流失水分）；選項 3 堅硬深暗色肉（DFD）源於屠宰前應激導致肌糖耗盡，非高溫存放所致；選項 4 顯然錯誤，溫度為影響肉品品質最關鍵因子。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。