民國112年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第65題
中式香腸、臘肉之色澤應為
題目
中式香腸、臘肉之色澤應為
- (1) 灰色
- (2) 棕色
- (3) 紅色
- (4) 綠色
官方答案
(3) 紅色
解析
中式香腸、臘肉在醃漬時添加亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在肉中還原成亞硝基（NO），再與肌紅素結合形成亞硝基肌紅素；加熱後轉為穩定的亞硝基血色原，使成品呈現玫瑰紅或鮮紅色，這也是其重要外觀特徵。灰色常見於未醃漬或已氧化變質的肉；綠色則是微生物繁殖或氧化造成的綠變，屬異常；棕色多為肌紅素氧化成氧化肌紅素的結果，並非中式香腸、臘肉應有的正常色澤。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。