民國113年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第13題
脆皮烤鴨製作時促進鴨皮之脆度時,下列何者處理是必要的
題目
脆皮烤鴨製作時促進鴨皮之脆度時,下列何者處理是必要的
- (1) 按摩滾動處理
- (2) 滷煮
- (3) 皮下吹氣及上脆皮水
- (4) 原料鴨冷凍處理
官方答案
(3) 皮下吹氣及上脆皮水
解析
脆皮烤鴨的核心工藝在於使鴨皮脆化、鬆脆分層。「皮下吹氣」將皮與肉分離形成氣囊，利於熱傳導使皮脆化；「上脆皮水」（蘋果醋、糖漿、麥芽糖等）經烘乾形成親水性薄膜，烤製時快速脫水收縮產生酥脆多孔結構。滷煮為入味熟製，按摩滾動為嫩化用，冷凍處理非必要步驟。
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