民國113年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第20題
下列那一種肉製品入口鬆酥易碎
題目
下列那一種肉製品入口鬆酥易碎
- (1) 肉酥
- (2) 肉絲
- (3) 肉絨
- (4) 烤鴨
官方答案
(1) 肉酥
解析
肉品加工產品之質地與製程密切相關。肉絲多為切絲、保持纖維狀態；肉絨則經較細碎處理後仍保有一定絲狀纖維；烤鴨則以整隻燒烤方式製成，外皮酥脆但整體結構仍屬片狀肉塊。肉酥（又稱肉鬆類製品中較酥脆者）於製作時多經煮熟、脫水、撥鬆並適度油炒等步驟，水分大幅降低後纖維間結合力減弱，致使成品極為鬆散、入口即酥碎，最符合「入口鬆酥易碎」之特性。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。