民國113年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第21題
下列何種產品,製作需要充填作業
題目
下列何種產品,製作需要充填作業
- (1) 鹽水鴨
- (2) 乳化香腸
- (3) 烤鴨
- (4) 鴨排
官方答案
(2) 乳化香腸
解析
充填作業指將調製均勻之肉糊或肉餡，利用充填機強制灌入腸衣或模具內，以形成規格一致之產品。乳化香腸係將肉、脂肪與冰水等原料經斬拌乳化成細膩均一之肉糊，再充填入腸衣發酵、熟化或加熱而成，整個製程中充填為不可或缺之步驟。相對而言，鹽水鴨多以整隻醃製、滷或燙煮；烤鴨多為整隻掛爐燒烤；鴨排多為分切後醃漬、裹粉或烤製，皆不以「將乳化肉糊充填入腸衣」作為主要成型方式。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。