民國113年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第29題
肉製品之冷藏、冷凍之目的
題目
肉製品之冷藏、冷凍之目的
- (1) 加速腐敗
- (2) 促進發色
- (3) 促進微生物生長
- (4) 抑制微生物生長
官方答案
(4) 抑制微生物生長
解析
冷藏一般維持在0～7°C，冷凍則須在-18°C以下。低溫會減緩肉中酵素的自體分解，也讓微生物的代謝與繁殖速率大幅下降，因此能抑制微生物生長、延長保存期限。要特別注意的是，冷凍只有抑制微生物的作用，並不能殺死微生物，解凍後若溫度回升仍會腐敗。加速腐敗、促進發色、促進微生物生長都與低溫保存的目的相反。
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