民國113年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第35題
原料肉凍結方法以何者最佳
題目
原料肉凍結方法以何者最佳
- (1) 浸漬冰水
- (2) 急速冷凍
- (3) 緩慢冷凍
- (4) 冷藏庫中
官方答案
(2) 急速冷凍
解析
急速冷凍能讓肉品中心迅速通過最大冰晶生成帶（約-1～-5°C），使組織內水分形成細小且均勻的冰晶，細胞與肌纖維受損較少，解凍後保水性佳、汁液流失少，品質最佳。緩慢冷凍會形成大冰晶刺破細胞，解凍後肉汁流失多、質地變差。浸漬冰水僅屬冷卻，冷藏庫溫度約在0°C以上，無法凍結，兩者都不是凍結方法。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。