民國113年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第4題
香腸充填之腸衣以何種的韌性最佳、細菌數最高
題目
香腸充填之腸衣以何種的韌性最佳、細菌數最高
- (1) 纖維素腸衣
- (2) 塑膠腸衣
- (3) 天然腸衣
- (4) 膠原纖維蛋白腸衣
官方答案
(3) 天然腸衣
解析
天然腸衣取自豬、羊小腸，具天然彈性與韌性，充填、扭結及乾燥收縮時不易破裂，韌性最佳；但因來自動物腸道，清洗消毒不易完全，細菌數相對最高，使用前須充分洗淨、浸泡並注意衛生。纖維素腸衣與膠原纖維蛋白腸衣屬人造腸衣，規格均一、強度佳，但韌性不如天然腸衣；塑膠腸衣不可食用，多用於大型製品，成型後剝除。
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