民國113年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第5題
脆皮烤鴨所用之鴨皮水,最常使用之糖類為
題目
脆皮烤鴨所用之鴨皮水,最常使用之糖類為
- (1) 蔗糖
- (2) 葡萄糖
- (3) 乳糖
- (4) 麥芽糖
官方答案
(4) 麥芽糖
解析
脆皮烤鴨的脆皮水（糖水）主要用來使鴨皮表面形成光亮、脆硬的糖衣。一般以麥芽糖為主，因其黏度高、焦糖化後色澤 Amber、脆度佳，且不易過快焦黑；蔗糖、葡萄糖、乳糖較少單獨使用或效果較差。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。