民國113年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第40題
下列何種流程為製作肉角時非必要的處理
題目
下列何種流程為製作肉角時非必要的處理
- (1) 焙滷乾燥
- (2) 焙炒油酥
- (3) 切肉角、焙滷
- (4) 原料肉預煮
官方答案
(2) 焙炒油酥
解析
肉角的製程為原料肉預煮、切肉角、焙滷（滷煮入味）、乾燥，必要時再烘焙，使產品外乾內潤、有嚼勁。焙炒油酥是肉酥（肉鬆）製程中，將滷煮後的肉胚焙炒、加油酥化以形成絨狀酥鬆質地的步驟，並非製作肉角所需。原料肉預煮、切肉角、焙滷乾燥都是肉角必要的處理，故選焙炒油酥。
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