民國113年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第59題
製作肉絨及肉酥,除了使用加壓二重釜作煮肉設備外,尚需下列何種設備
題目
製作肉絨及肉酥,除了使用加壓二重釜作煮肉設備外,尚需下列何種設備
- (1) 旋轉式焙炒機
- (2) 絞肉機
- (3) 細切機
- (4) 成型機
官方答案
(1) 旋轉式焙炒機
解析
肉絨與肉酥的製程是將肉塊經煮熟、撕絲、調味後，再行焙炒脫水，使水分降低、組織鬆散並產生特有的香氣與酥鬆口感。加壓二重釜負責煮肉，接下來必須使用旋轉式焙炒機（炒鬆機），以轉動的炒鍋使肉絨均勻受熱、持續翻動，避免局部焦化，並逐步炒乾至規定水分。絞肉機、細切機僅用於前段的粉碎或細切，成型機則用於漢堡肉、肉丸等成型產品，都無法完成焙炒脫水這道關鍵步驟。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。