民國113年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第6題
肉製品加工水活性的控制,主要的作用為
題目
肉製品加工水活性的控制,主要的作用為
- (1) 冷凍肉解凍時流失的水分
- (2) 肉製品所含水分的百分比
- (3) 控制肉製品中微生物生長
- (4) 肉製品加工中所加入的水量
官方答案
(3) 控制肉製品中微生物生長
解析
水活性（Aw）表示食品中可供微生物利用的自由水含量。控制 Aw 可抑制細菌、酵母與黴菌的生長繁殖，是肉製品防腐與延長保存期限的主要手段，而非僅指水分百分比或加工加水量。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。