民國113年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第61題
製作板鴨製品需下列何種機具?
題目
製作板鴨製品需下列何種機具?
- (1) 成型機
- (2) 乳化機
- (3) 熱風乾燥機
- (4) 手動或油壓式充填機
官方答案
(3) 熱風乾燥機
解析
板鴨是將鴨隻經醃漬、整形壓板後，再長時間風乾或烘乾而成的乾燥醃製製品，其關鍵在於脫水使水活性下降，以抑制微生物生長並形成特有的緊實質地與風味。因此除醃漬與壓板作業外，必須具備熱風乾燥機，以控制溫度、濕度與風速進行穩定乾燥。成型機、乳化機與充填機分別用於重組成型、乳化細切與充填灌裝類產品（如乳化香腸），與板鴨的乾燥製程無關。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。