乳化類肉製品加工乳化操作時應先加入

題目

乳化類肉製品加工乳化操作時應先加入

(2) 食鹽

乳化類肉製品（如香腸）加工時，先將食鹽加入碎肉中溶出肌原纖維蛋白（鹽溶蛋白），使蛋白質包裹脂肪形成穩定乳化體；若先加脂肪，蛋白質尚未溶出，乳化效果差。糖與調味料通常後續加入。

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