民國114年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第28題
為確保熱狗乳化過程溫度之控制,下列何者正確?
題目
為確保熱狗乳化過程溫度之控制,下列何者正確?
- (1) 可添加磷酸鹽
- (2) 可添加碎冰
- (3) 可添加大豆蛋白
- (4) 可添加食鹽
官方答案
(2) 可添加碎冰
解析
熱狗乳化製程中，斬拌摩擦熱會使肉溫快速上升，導致脂肪融化、蛋白質性、乳化破壞。添加碎冰可直接吸收潛熱，有效控制斬拌溫度於 10~15℃ 以下，維持乳化穩定。磷酸鹽（選項 1）主要提升保水性與膠合力，大豆蛋白（選項 3）為填充劑，食鹽（選項 4）為溶出肌鹽溶性蛋白關鍵，三者皆非直接降溫手段。
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