民國114年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第27題
冷凍肉入庫前之肉溫應先降溫至
題目
冷凍肉入庫前之肉溫應先降溫至
- (1) 35°C
- (2) 30°C
- (3) 7°C
- (4) 25°C 以下
官方答案
(3) 7°C
解析
依肉品市場交易及衛生管理相關規定，冷凍肉入庫前肉溫須降至 7℃ 以下，確保肉品中心溫度快速通過最大冰晶生成帶（-1℃ 至 -5℃），減少冰晶對肌肉纖維破壞，並抑制微生物繁殖。選項 1、2、4 溫度過高，無法達到快速冷凍與保鮮要求。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。