民國114年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第37題
下列何種食品添加物或配料與改變貢丸的彈性無關?
題目
下列何種食品添加物或配料與改變貢丸的彈性無關?
- (1) 食鹽
- (2) 澱粉
- (3) 硝酸鹽
- (4) 磷酸鹽
官方答案
(3) 硝酸鹽
解析
貢丸彈性主要來自肌原纖維蛋白經鹽溶與磷酸鹽增強保水性後形成膠凝網絡，澱粉則提供膨化結構。硝酸鹽（或亞硝酸鹽）主要作用為發色、抗氧化與抑菌，不直接參與彈性網絡形成，故與改變彈性無關。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。