民國114年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第40題
醉雞製作之程序下列何者正確?
題目
醉雞製作之程序下列何者正確?
- (1) 原料雞與配料溫火滷製
- (2) 原料雞煮熟後再浸漬於冷卻之滷汁中冷藏製成
- (3) 原料雞與配料大火滷煮
- (4) 原料雞經醃漬乾燥後再水煮
官方答案
(2) 原料雞煮熟後再浸漬於冷卻之滷汁中冷藏製成
解析
醉雞屬浸漬類雞肉製品，標準製程為將雞肉先煮熟（或蒸熟），再浸入經高溫滷製並冷卻後的醉雞滷汁（含米酒、醬油、香料），置於冷藏環境滲透入味製成。選項 1、3 滷製過程易導致肉質過老；選項 4 非醉雞傳統工法。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。