民國114年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第60題
溫體效應肉加工之特性有
題目
溫體效應肉加工之特性有
- (1) 降低製成率
- (2) 易於腐敗
- (3) 降低製品品質
- (4) 提高乳化保水性
官方答案
(4) 提高乳化保水性
解析
溫體肉（屠宰後尚未進入完全僵直，肌肉內仍保有較多三磷酸腺苷 ATP）在加工時，其肌原纖維蛋白尚具較佳的溶解性與功能性，較易形成凝膠、包覆脂肪並結合水分。因此相較於冷凍解凍或已僵直之肉品，溫體肉較具提高乳化性及保水性的特性，有助於提升肉製品的質地與製成率。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。