民國114年 第3梯次 肉製品加工─調理類丙級 學科
第70題
鮮肉放在大氣或氧氣中太久,其顏色會變為
題目
鮮肉放在大氣或氧氣中太久,其顏色會變為
- (1) 綠色
- (2) 灰色
- (3) 紫紅色
- (4) 褐色
官方答案
(4) 褐色
解析
鮮肉切面暴露於空氣中，肌紅素會先氧合成亮紅色的氧合肌紅素，隨著時間延長進一步氧化為高鐵肌紅素，呈現褐色（metmyoglobin褐色），這是肉品陳舊、氧化的典型特徵。選項1綠色通常為微生物產生過氧化氫導致綠色肉，選項3紫紅色為真空狀態下的去氧肌紅素原本顏色，選項2灰色非典型肉色變化。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。