民國105年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第1題
易導致肉製品酸敗味道的產生,主要是由於何種成分
題目
易導致肉製品酸敗味道的產生,主要是由於何種成分
- (1) 脂肪
- (2) 蛋白質
- (3) 灰分
- (4) 碳水化合物
官方答案
(1) 脂肪
解析
肉製品的酸敗味主要來自脂肪氧化與水解。脂肪分解會產生游離脂肪酸，氧化則生成過氧化物、醛、酮等小分子，造成酸味與油耗味。蛋白質腐敗多產生氨、胺類等腐臭味；灰分是礦物質，碳水化合物也不是酸敗味的主要來源。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。