民國105年 第3梯次 09407 肉製品加工─乳化類丙級 學科考古題與答案

第1題

易導致肉製品酸敗味道的產生,主要是由於何種成分 1. 脂肪 2. 蛋白質 3. 灰分 4. 碳水化合物。

答案：(1) 脂肪

解析：肉製品的酸敗味主要來自脂肪氧化與水解。脂肪分解會產生游離脂肪酸，氧化則生成過氧化物、醛、酮等小分子，造成酸味與油耗味。蛋白質腐敗多產生氨、胺類等腐臭味；灰分是礦物質，碳水化合物也不是酸敗味的主要來源。

第2題

如欲在肉酥中加入豆粉,應在 1. 乾燥焙炒前段時 2. 冷卻時 3. 前段水煮時 4. 焙炒後段時。

答案：(1) 乾燥焙炒前段時

第3題

俗稱「中油」是指 1. 腹油 2. 網油 3. 板油 4. 背脂。

答案：(4) 背脂

第4題

下列何者不屬於肉製品包裝機械 1. 熱封機 2. 真空包裝機 3. 充填機 4. 填充氣體包裝機。

答案：(3) 充填機

第5題

塑膠袋包裝食品其袋口的密封可使用 1. 膠帶 2. 熱封 3. 膠水 4. 訂書針。

答案：(2) 熱封

解析：塑膠袋多為熱塑性材料，袋口加熱軟化後加壓冷卻，可使兩層塑膠熔接，形成密封性良好的熱封。膠帶與膠水只是表面黏著，容易脫落滲漏；訂書針會穿刺袋體，無法達到氣密與防潮效果，不適合食品包裝。

第6題

洗刷肉製品加工機器設備,除了需要82 °C熱水外,尚需下列何種物質配合? 1. 無腐蝕性清潔劑 2. 沙拉油 3. 洗衣粉 4. 鹽酸。

答案：(1) 無腐蝕性清潔劑

解析：清洗與肉品接觸的設備，須以82 °C以上熱水配合無腐蝕性（食品級）清潔劑，才能有效溶解油脂與蛋白質汙垢，同時不傷害不鏽鋼表面。沙拉油沒有清潔能力，反而會附著油膜；洗衣粉不是食品級清潔劑，沖洗不淨會有殘留疑慮；鹽酸腐蝕性強，會侵蝕金屬並造成操作危險。

第7題

軟骨症是飲食中缺乏 1. 維生素A 2. 維生素B 3. 維生素D 4. 維生素C 。

答案：(3) 維生素D

解析：維生素D的主要功能是促進小腸吸收鈣、磷，並促使骨骼礦化。缺乏時骨骼礦化不足，嬰幼兒形成佝僂症，成人骨骼軟化即為軟骨症。維生素A與視覺及上皮完整性有關；維生素B群參與能量代謝；維生素C與膠原蛋白合成及抗氧化有關，皆非軟骨症的直接成因。

第8題

香腸充填之腸衣以何種的韌性最佳、細菌數最高 1. 塑膠腸衣 2. 膠原纖維蛋白腸衣 3. 天然腸衣 4. 纖維素腸衣。

答案：(3) 天然腸衣

解析：天然腸衣取自豬、羊小腸，膠原纖維排列完整，延展性與韌性最佳，充填時不易破裂；但因來自動物腸道，清洗後仍可能殘留較多微生物，細菌數通常最高。塑膠腸衣與纖維素腸衣為人造材質，微生物含量低；膠原纖維蛋白腸衣屬重組產品，韌性與菌數介於兩者之間。

第9題

乳化型香腸充填後,為使其肉蛋白凝固及利於剝皮,除加熱至60 °C外,可以在加熱前 1. 浸水 2. 加鹽 3. 浸醋酸溶液 4. 浸糖液。

答案：(3) 浸醋酸溶液

解析：充填後於加熱前浸漬醋酸溶液，可使腸衣表面pH值下降，促使表面肉蛋白變性凝固、收縮，加熱時較易定型，也讓腸衣與肉餡結著較鬆而利於剝皮，醋酸並具抑菌效果。浸水僅能降溫清洗，無凝固作用；加鹽主要在萃取鹽溶性蛋白與提高保水性；浸糖液影響色澤與風味。

第10題

下列何者不會增加肉製品乳化性? 1. 單離黃豆蛋白 2. 澱粉 3. 乳清蛋白 4. 酪蛋白鈉。

答案：(2) 澱粉

第11題

下列那一種原料之吸水力最大 1. 黃豆蛋白 2. 澱粉 3. 海藻膠 4. 卵蛋白。

答案：(3) 海藻膠

第12題

為達成產品的衛生安全目的,每種肉製品生產過程應建立 1. 重要管制點 2. 停損點 3. 制高點 4. 平衡點。

答案：(1) 重要管制點

解析：依HACCP（危害分析重要管制點）制度，肉製品生產應先進行危害分析，再於製程中可能發生顯著危害的步驟建立重要管制點，設定管制界限、監測、矯正及驗證程序，以確保衛生安全。停損點為財務管理用語，制高點與平衡點亦非食品安全管理概念，與產程管制無關。

第13題

下列何種肉製品加工設備用畢後,不可用水沖洗 1. 絞肉機 2. 注射機 3. 自動成型真空包裝機 4. 充填機。

答案：(3) 自動成型真空包裝機

解析：自動成型真空包裝機內含電氣控制盤、真空泵浦、封口加熱元件與軸承，直接用水沖洗會造成短路、漏電及零件鏽蝕，應停機斷電後以擦拭或乾式方式清潔。絞肉機、注射機與充填機主體多為不鏽鋼，可拆卸水洗，但仍須避免馬達與電控部位進水。

第14題

原料肉分切處理時,為了提高安全性,最好佩戴 1. 棉手套 2. 塑膠手套 3. 橡膠手套 4. 不鏽鋼套。

答案：(4) 不鏽鋼套

解析：分切作業使用刀具，最大風險為割傷，佩戴不鏽鋼（金屬環）防割手套可有效阻擋刀鋒，保護手指且可清洗消毒。棉手套會吸附血水與汙垢，不易清洗、易滋生細菌；塑膠手套薄，一割即破；橡膠手套防護力有限，仍可能被刀鋒割穿，防割效果不如金屬套。

第15題

預防調理食品中毒下列何者有誤? 1. 清潔 2. 加熱或冷藏 3. 室溫存放 4. 迅速。

答案：(3) 室溫存放

解析：預防調理食品中毒的核心原則為「清潔、分開、烹煮、冷藏」，其中「室溫存放」屬錯誤做法。食品在室溫（5℃~60℃危險溫帶）放置超過 2 小時，微生物會快速繁殖導致中毒風險。正確應「清潔」雙手與器具、「加熱」烹煮至中心溫度 70℃以上或「冷藏」於 7℃以下、「迅速」冷卻與上桌，避免長時間置於室溫。

第16題

貢丸發生凍燒現象,是因為凍藏時表面 1. 失去水分 2. 失去脂肪 3. 失去碳水化合物 4. 失去蛋白質的品質劣化現象。

答案：(1) 失去水分

解析：凍燒係指冷凍食品在凍藏過程中，表面水分昇華流失，導致組織疏鬆、顏色變白、質地乾硬之現象。貢丸含水量高，若包裝不良或凍藏時間過長，表面水分昇華造成失去水分，形成多孔乾燥層，影響口感與外觀。選項 2~4 均非凍燒主因。

第17題

有關物料之堆放,下列敘述何者錯誤 1. 依牆壁或結構支柱堆放 2. 不影響照明 3. 不超過最大安全負荷 4. 不阻礙出入口。

答案：(1) 依牆壁或結構支柱堆放

解析：物料堆放應與牆壁、支柱保持適當距離（通常 30~50 公分），以利通風、檢查、防蟲鼠及消防管線佈設，故「依牆壁或結構支柱堆放」為錯誤。正確原則含：不影響照明、不超過樓地板最大安全負荷、不阻礙出入口與消防設備、堆放整齊穩固。

第18題

下列那一種結紮機常用於西式火腿之結紮 1. 高速自動結紮機 2. 金屬結紮器( C l i p p e r ) 3. 綁線型結紮機 4. 扭轉型結紮機。

答案：(2) 金屬結紮器( C l i p p e r )

解析：西式火腿製程常使用金屬結紮器進行結紮，以金屬夾固定腸衣兩端，操作快速且密合性佳，適合大型肉塊製品。高速自動結紮機多用於香腸類小規格；綁線型與扭轉型結紮機則常見於中式臘腸或一般腸類產品。

第19題

冷凍完成後之食品凍藏時,必須保持食品中心溫度於 1. - 5 °C 2. - 50 °C 3. - 18 °C 4. - 100 °C 以下。

答案：(3) - 18 °C

第20題

下列那一種肉製品含水分最多 1. 肉絨 2. 臘腸 3. 貢丸 4. 板鴨。

答案：(3) 貢丸

解析：含水量比較：貢丸約 70~75%、板鴨約 55~60%、臘腸約 30~40%、肉絨最低約 10~15%。貢丸屬高溫乳化加熱凝膠製品，保水性極佳，為四選項中含水分最多者。

第21題

牛肉乾可以在常溫下保存主要的原因 1. 灰分低 2. 水分高 3. 水活性高 4. 水活性低。

答案：(4) 水活性低

解析：牛肉乾經烘烤、醃漬製程，水分極低（約 20% 以下），導致水活性降至 0.6 以下，抑制絕大多數細菌、酵母菌與黴菌生長，故可常溫保存。水活性低為關鍵因子；灰分、水分高、水活性高均不利保存。

第22題

製作醉雞,下列何者不正確? 1. 需浸泡配料 2. 需去除內臟再用水煮熟 3. 需經乾燥處理 4. 以土雞或肉雞為原料。

答案：(3) 需經乾燥處理

第23題

肉製品的酸敗味主要來自 1. 含水量較高 2. 脂肪氧化及微生物繁殖 3. 色素之添加 4. 瘦肥肉比例不當。

答案：(2) 脂肪氧化及微生物繁殖

解析：肉製品酸敗味主要源於脂肪氧化（自動氧化、光氧化、酵素氧化）產生醛、酮、酸等揮發性異味物質，及微生物繁殖分解蛋白、脂肪產生腐敗臭味。含水量高、色素添加、瘦肥比例不當非直接造成酸敗主因。

第24題

為操作便利,下列何種物品可放置地上 1. 原物料 2. 棧板 3. 成品 4. 廢棄肉製品。

答案：(2) 棧板

解析：食品廠衛生規範規定原物料、成品、廢棄物嚴禁直接置地，必須使用棧板墊高（離地至少 15~30 公分），防止受潮、污染、蟲鼠侵害。棧板屬輔助器材，經清潔消毒後可置地存放，其餘三項皆屬嚴禁置地物品。

第25題

糙米,除可提供醣類、蛋白質外,尚可提供 1. 維生素A 2. 維生素D 3. 維生素B 群 4. 維生素C 。

答案：(3) 維生素B 群

第26題

按我國食品安全衛生管理法規定,下列何者不為強制性標示事項? 1. 有效日期 2. 製造廠 3. 製造方法 4. 品名。

答案：(3) 製造方法

解析：依食品安全衛生管理法及其授權訂定之標示規定，市售包裝食品應強制標示品名、內容物名稱與重量（或數量）、食品添加物名稱、製造廠商或國內負責廠商名稱與地址、有效日期、營養標示等。製造方法（例如乳化、滾打、煙燻等加工流程）並不屬於強制標示項目，業者自願標示雖可，但法律未要求。故選製造方法。

第27題

滾打與按摩作業時醃漬液中常添加的成分為 1. 聚合磷酸鹽+ 食鹽 2. 食鹽+ 脂肪 3. 黃豆蛋白+ 礦 物質 4. 食鹽+ 維生素。

答案：(1) 聚合磷酸鹽+ 食鹽

解析：滾打與按摩的目的是藉機械力破壞肌纖維結構，使醃漬液加速滲入肌肉內部。醃漬液中食鹽可提高離子強度、促進肌原纖維蛋白溶出並增進保水性；聚合磷酸鹽則可提高 pH、螯合金屬離子並解離肌動球蛋白，進一步提升保水與結著力，兩者常搭配使用。脂肪與維生素並非滾打醃漬液的主要功能性成分，黃豆蛋白多用於產品配方而非滲透液。

第28題

下列那一種產品不需要添加亞硝酸鈉 1. 肉乾 2. 貢丸 3. 中式香腸 4. 熱狗。

答案：(2) 貢丸

解析：亞硝酸鈉在肉品中主要作用是固定肌紅蛋白形成醃肉紅色、產生醃肉風味並抑制肉毒桿菌。中式香腸、熱狗、肉乾均屬需醃漬發色之產品，通常添加亞硝酸鹽。貢丸屬乳化類煉製品，重視的是食鹽萃取蛋白質與磷酸鹽保水，靠熱凝固成形，不以亞硝酸鹽發色，故不需添加。

第29題

下列何種包裝不能防止長黴 1. 真空包裝 2. 含氧之調氣包裝 3. 使用脫氧劑 4. 充氮包裝。

答案：(2) 含氧之調氣包裝

解析：黴菌生長需要氧氣，因此真空包裝、充氮包裝及使用脫氧劑均可排除氧氣，抑制好氧性黴菌繁殖。含氧之調氣包裝（MAP）刻意保留氧氣以維持肉色或延緩厭氧菌，但因氧氣存在，反而無法抑制黴菌生長，故不能防止長黴。注意真空或充氮包裝仍須搭配低溫貯存才能有效延長保存。

第30題

冷凍原料肉以何種解凍方法品質較佳 1. 浸水解凍 2. 常溫解凍 3. 冷空氣解凍 4. 熱水解凍。

答案：(3) 冷空氣解凍

解析：冷凍原料肉解凍應在低溫下緩慢進行，使組織內外溫差小、汁液流失少，並抑制微生物繁殖。冷空氣解凍（約0～5℃冷藏環境）即屬此類，品質較佳。浸水解凍與熱水解凍雖速度快，但易造成可溶性蛋白與汁液流失、表面吸水及微生物增殖；常溫解凍溫度控制不易，亦有衛生風險。故以冷空氣解凍最佳。

第31題

製作熱狗,需用到下列何種設備? 1. 細切機 2. 揉絲機 3. 注射機 4. 蒸氣二重釜。

答案：(1) 細切機

第32題

冷凍肉之最久保存以不超過 1. 6 個月~1 年 2. 2 年以上 3. 2 個月 4. 2 週。

答案：(1) 6 個月~1 年

解析：冷凍雖可長期抑制微生物與酵素活性，但脂肪氧化、蛋白質變性及冰晶成長仍會緩慢進行，故仍有一定貯存期限。一般原料肉於-18℃以下冷凍貯存，建議最久不超過6個月至1年，以維持風味與保水力。2年以上過久易產生油耗味與組織劣變；2個月與2週則過短，不符冷凍保存之實務。

第33題

製作貢丸,需用到下列何種設備 1. 注射機 2. 揉絲機 3. 成型機 4. 乾燥機。

答案：(3) 成型機

解析：貢丸屬乳化類煉製品，製程為原料肉與食鹽、磷酸鹽等在低溫下擂潰成肉漿，再經成型機定量擠出成圓球狀，隨即加熱定型。注射機用於整塊肉之鹽水注射、揉絲機用於肉絲或纖維製品、乾燥機用於乾燥製品，均非貢丸成形所需之關鍵設備。故選成型機。

第34題

屠宰率指 1. 屠體重佔活體重之百分比 2. 屠體重大小之比 3. 活體重佔屠體重之百分比 4. 活體重大小之比。

答案：(1) 屠體重佔活體重之百分比

解析：屠宰率（dressing percentage）係指屠體重占活體重之百分比，計算式為：屠宰率（%）＝屠體重÷活體重×100。此指標反映活畜可食部分的比例，受品種、肥瘦度、消化道內容物及屠宰處理方式影響。選項3為倒數關係，數值會大於100%，不合定義；選項2、4僅描述大小比較，未呈現百分比關係，故不正確。

第35題

下列何者為常被加入食品中,當作乳化劑使用? 1. 蛋黃 2. 醬油 3. 鹽 4. 蒜頭。

答案：(1) 蛋黃

解析：蛋黃富含卵磷脂（磷脂醯膽鹼），為天然乳化劑。卵磷脂具有親水與親油雙重性，能降低油水兩相間界面張力，使油滴均勻分散於水相或水滴分散於油相，形成穩定乳化系統，在肉品乳化（如香腸製造）中應用極為普遍。

第36題

淘汰蛋鴨較適合製作下列何種產品 1. 烤鴨 2. 鴨排 3. 鹽水鴨 4. 乳化香腸。

答案：(4) 乳化香腸

解析：淘汰蛋鴨年齡較大，肌肉組織較老、結締組織較多且脂肪分佈不如仔鴨均勻，直接烤製或做片狀產品（烤鴨、鴨排）較難獲得嫩度。利用絞碎、擂潰等方式製成乳化香腸，可藉由機械作用破碎結締組織，並透過乳化作用將肉糊均勻混合，較能掩飾老鴨肉質粗硬的缺點。

第37題

亞硝酸鹽主要具有抑制 1. 沙門氏菌 2. 金黃色葡萄球菌 3. 肉毒桿菌 4. 大腸桿菌之功能。

答案：(3) 肉毒桿菌

解析：亞硝酸鹽在肉品加工中最重要的抑菌功能是抑制肉毒桿菌（Clostridium botulinum）。肉毒桿菌為厭氧菌，在低氧環境（如真空包裝或腸衣內）易繁殖並產生致命肉毒桿菌毒素。亞硝酸鹽能干擾其代謝，並在加熱與pH條件下產生抗肉毒作用，故為防止肉毒危害不可或缺的添加物。

第38題

下列何者不是配製醃漬液需要的添加物 1. 硼砂 2. 食鹽 3. 亞硝酸鹽 4. 磷酸鹽。

答案：(1) 硼砂

解析：配製醃漬液常用之添加物包括食鹽（滲透、保水）、亞硝酸鹽（發色、抑菌）及磷酸鹽（提高保水性、改善嫩度與乳化性）。硼砂（硼酸鈉）並非肉品醃漬之合法或常用添加物，且現今食品法規對其使用亦有限制，故不屬於配製肉品醃漬液的必要或一般添加物。

第39題

牛奶中不含下列哪一種營養素? 1. 維生素C 2. 蛋白質 3. 維生素B 4. 脂質。

答案：(1) 維生素C

解析：牛奶富含蛋白質、脂質、鈣、磷及多種維生素（如維生素A、D、B群等），但其維生素C含量極低，幾乎可忽略不計。與新鮮蔬果相比，牛奶並非維生素C的良好來源，因此選項1正確為「牛奶中不含」此營養素之意。

第40題

延長貢丸的貯存以何種方法為佳 1. 冷藏 2. 加溫 3. 常溫 4. 冷凍。

答案：(4) 冷凍

解析：貢丸屬於高水分肉糜製品，富含蛋白質與水分，極易受微生物污染與酵解而腐敗。冷凍（-18℃以下）可大幅降低微生物生長速率及酵素活性，最有效延長貯存期限。冷藏雖較常溫佳，但長期貯存仍不如冷凍；加溫與常溫更不利於延長貯存。

第41題

正常肉酥之色澤應呈 1. 黃褐色 2. 紅色 3. 黑色 4. 黃色。

答案：(1) 黃褐色

解析：正常肉酥（豬肉酥）係以絞肉經調味、炒製或油炸等方式脫水製成。製程中肉中醣類、胺基酸會發生美拉德反應（Maillard reaction），加上油脂與加熱作用，最終色澤多呈現均勻之黃褐色，為品質正常之特徵。顏色過紅或過黑則可能與配方、火候不當有關。

第42題

下列何種油脂,含有反式脂肪酸? 1. 氫化烤酥油 2. 花生油 3. 沙拉油 4. 棕櫚油。

答案：(1) 氫化烤酥油

解析：氫化烤酥油（部分氫化植物油）在工業氫化過程中，部分不飽和脂肪酸之雙鍵會由順式轉變為反式結構，形成反式脂肪酸。花生油、沙拉油多為未氫化液體植物油，棕櫚油雖飽和度較高但一般未經部分氫化處理，其天然狀態下反式脂肪酸含量極低或不顯著，故以氫化烤酥油最具代表性。

第43題

食品加工使用最多的溶劑為 1. 牛油 2. 酒精 3. 水 4. 沙拉油。

答案：(3) 水

解析：食品加工中水是最常用的溶劑，因為水是良好的溶媒，可溶解鹽、糖、香料等添加物，並參與乳化與水合反應。牛油、沙拉油屬油脂，酒精則多用於萃取或消毒，使用量遠不及水。因此食品加工使用最多的溶劑為水。

第44題

在低溫下何種形式的生鮮豬肉最快腐敗 1. 肉片 2. 肉排 3. 肉塊 4. 絞肉。

答案：(4) 絞肉

第45題

哪一種冷凍方式對肉品品質最好 1. 慢速冷凍 2. 急速冷凍 3. 食鹽水冷凍 4. 冰水冷凍。

答案：(2) 急速冷凍

解析：急速冷凍使肉品表面與中心溫度快速下降，形成細小冰晶，減少細胞壁破壞，解凍時汁液流失少，品質最佳。慢速冷凍因冰晶粗大會破壞組織；食鹽水冷凍與冰水冷凍多用於特定處理，對品質保護不如急速冷凍。因此對肉品品質最好的冷凍方式為急速冷凍。

第46題

下列那一種醣類,在加熱過程中最不易發生褐變 1. 蔗糖 2. 麥芽糖 3. 葡萄糖 4. 果糖。

答案：(1) 蔗糖

解析：蔗糖為非還原糖，分子結構中無自由醛基或酮基，不易與胺基酸發生梅納反應，因此加熱時最不易褐變。麥芽糖、葡萄糖、果糖皆為還原糖，易參與褐變反應。故在加熱過程中最不易發生褐變的醣類為蔗糖。

第47題

乳化型香腸製品常發現有脂肪或水游離,其原因是 1. 油加太少 2. 瘦肉、肥肉比太高 3. 水加太少 4. 乳化不安定。

答案：(4) 乳化不安定

解析：乳化型香腸中脂肪或水游離，主因是蛋白質乳化能力不足或溫度、剪切力控制不當，導致乳化不安定，脂肪與水分無法被穩定包覆。油加太少、瘦肥肉比過高或水加太少並非主要成因。因此乳化型香腸製品常發現脂肪或水游離的原因為乳化不安定。

第48題

下列何者不是鮮肉真空包裝之優點 1. 有較長的販售貯存期限 2. 產品失重較少 3. 能抑制細菌生長,肉質不易發生變化 4. 肉表面呈鮮紅色。

答案：(4) 肉表面呈鮮紅色

解析：真空包裝可延長貯存期限、減少失重、抑制細菌生長，但因氧氣被移除，肉表面肌紅蛋白轉為脫氧肌紅蛋白，呈現暗紅或紫紅色，而非鮮紅色。因此「肉表面呈鮮紅色」不是鮮肉真空包裝的優點。

第49題

原料肉之滾打處理應於何處進行 1. 熱蒸氣 2. 室溫 3. 冷藏庫 4. 冷凍庫。

答案：(3) 冷藏庫

解析：原料肉滾打處理需在低溫環境下進行，以抑制微生物繁殖並維持蛋白質溶出與乳化效果。冷藏庫溫度約 0～4 °C，適合滾打作業。熱蒸氣與室溫會加速細菌生長，冷凍庫則使肉品凍結不利滾打。因此原料肉之滾打處理應於冷藏庫進行。

第50題

市售冷藏肉於5 °C以下約可保存 1. 7 天 2. 28 天 3. 21 天 4. 14 天。

答案：(1) 7 天

解析：依食品衛生與肉品貯藏原則，新鮮冷藏肉（豬、牛、雞等）置於 0～5°C 冷藏，因仍帶有微生物且未經商業殺菌，保存期限約 3～7 天，市售托盤包裝冷藏肉一般建議 5～7 天內食用。若達 14 天以上，需仰賴真空或氣調包裝等延長技術。故於 5°C 以下約可保存 7 天最為合理。實務上雞肉較易腐敗約 1～2 天，豬牛稍長，但冷藏裸裝仍以 7 天為安全上限。

第51題

為保持肉類原料或肉製品的流通,於進行庫存作業時,應採取 1. 後進先出 2. 不進不出 3. 先進後出 4. 先進先出的進出流程。

答案：(4) 先進先出的進出流程

解析：庫存管理應採先進先出（FIFO），使先進庫的原料或產品優先出庫，避免逾期與品質劣化。後進先出或先進後出易造成庫存積壓與過期。因此為保持肉類原料或肉製品的流通，應採取先進先出的進出流程。

第52題

澱粉類食品貯存一段時間後若有黏物產生是由於 1. 細菌作用 2. 黴菌作用 3. 自然現象 4. 酵母作用。

答案：(1) 細菌作用

解析：澱粉類食品貯存後出現黏物（俗稱拉絲、黏絲），主要是產黏細菌（如芽孢桿菌 Bacillus 類）繁殖，分泌黏性多醣物質所致，屬細菌作用。黴菌、酵母雖也會造成變質，但典型黏絲現象以細菌為主；自然現象如澱粉回生（老化）是製品變硬、不產黏。故選1。

第53題

冷凍肉之保存溫度 1. 0 °C~7 °C 2. 10 °C~15 °C 3. 25 °C以上 4. - 18 °C以下。

答案：(4) - 18 °C以下

解析：依食品安全與冷凍食品貯存規範，冷凍肉品應在 -18 °C 以下保存，使肉中水分形成穩定冰晶、抑制微生物生長並延緩脂肪氧化。0~7 °C 為冷藏溫度帶，10~15 °C 與 25 °C 以上皆落在危險溫帶，微生物極易繁殖導致腐敗。故選4。

第54題

加工機具清洗後,進行保養處理時,於噴灑白礦油之前,最好先進行何種處理 1. 以抹布擦拭表面 2. 以擦手紙擦拭表面 3. 以氣動設備吹乾表面 4. 不必拭去水漬。

答案：(3) 以氣動設備吹乾表面

解析：機具清洗後噴灑食品級白礦油（潤滑、防鏽）前，須先去除表面水分，否則油膜無法附著且金屬易生鏽。以氣動設備（壓縮空氣）吹乾可快速去水，且不殘留纖維雜質；相較抹布、擦手紙更不易污染食品接觸面，也能避免紙屑殘留。故選3。

第55題

下列哪一種產品製作時需用冷滷技術 1. 醉雞 2. 烤鴨 3. 烤雞 4. 板鴨。

答案：(1) 醉雞

解析：冷滷（冷鹵、冷浸）是將煮熟的肉品置於低溫鹵汁或酒汁中浸泡入味，並低溫貯藏的技術。醉雞即是將全雞煮熟後，浸入米酒、鹽等調成的醉汁中冷藏浸泡，屬冷滷製品。烤鴨、烤雞以高溫烘烤熟成；板鴨以鹽醃、風乾壓製為主，均不需冷滷程序。故需用冷滷技術者為醉雞。考生須區分冷滷（低溫浸漬）與熱滷（加熱滷煮）之不同應用。

第56題

為了保持加工機械運轉順暢應定期作何種處理 1. 只用水沖洗 2. 清洗後塗佈可食性潤滑油 3. 清洗後塗佈沙拉油 4. 清洗後塗佈機油。

答案：(2) 清洗後塗佈可食性潤滑油

第57題

溫體效應肉加工之特性有 1. 降低製成率 2. 降低製品品質 3. 易於腐敗 4. 提高乳化保水性。

答案：(4) 提高乳化保水性

解析：溫體肉（屠宰後未充分冷卻即加工）肌肉蛋白尚處高溫、ATP 未完全耗盡，鹽溶性蛋白質溶出良好，鹽擂時易形成安定乳化系統，可提升乳化保水性與製成率；低溫肉反而不利乳化。故選4。

第58題

所謂P S E 豬肉是指屠宰1 小時後其p H 值在多少以下 1. 5 . 9 2. 5 . 8 3. 6 . 0 4. 5 . 6 。

答案：(4) 5 . 6

第59題

下列何種肉製品在製作過程中不需經乳化操作 1. 貢丸 2. 臘腸 3. 法蘭克褔香腸 4. 熱狗。

答案：(2) 臘腸

解析：乳化操作指以鹽擂、斬拌使脂肪與蛋白質形成乳化腸餡，法蘭克褔香腸、熱狗、貢丸均經此程序。臘腸（中式香腸）係將絞肉拌入調味料與酒後充填、乾燥熟成，不經高轉速斬拌乳化。故選2。

第60題

在適當的貯存時間內,能使鮮肉呈鮮紅色的氣體是 1. 二氧化碳 2. 氮氣 3. 氧氣 4. 氦氣。

答案：(3) 氧氣

解析：鮮肉紅色來自肌紅蛋白，遇氧形成氧合肌紅蛋白（oxymyoglobin）呈鮮紅色；缺氧則轉為紫紅色變肌紅蛋白。二氧化碳、氮氣用於氣調包裝抑菌，氦氣為惰性氣體，均不使肉呈鮮紅。故選3。

第61題

下列哪一種產品特性還是未熟品 1. 熱狗 2. 培根 3. 貢丸 4. 醉雞。

答案：(2) 培根

解析：肉製品依加熱與否分為加熱熟成品與未熟品。培根（bacon）是以豬五花經鹽醃、糖及亞硝酸鹽處理、煙燻製成，屬「未加熱（未熟）製品」，食用前仍需烹調。熱狗為熟成乳化香腸，已加熱殺菌可直接食用；貢丸多經煮熟製程；醉雞經煮熟後浸泡屬熟品。故特性仍為未熟品者為培根。考生應辨明：煙燻不代表熟化，培根須再加熱方可安全食用。

第62題

下列何者與食品中的微生物增殖沒有太多關係? 1. 溫度 2. 溼度 3. 脆度 4. 酸度。

答案：(3) 脆度

解析：微生物增殖主要受溫度、水分（溼度或水活性）、酸鹼值、氧氣及營養等因素影響；低溫可減緩腐敗菌生長，水分不足會降低水活性，偏酸環境也會抑制多數細菌。溫度、溼度、酸度都是影響微生物生長的重要環境因子。脆度只是食品的物理口感，與微生物可利用的水分及代謝條件無直接關聯，因此選脆度。

第63題

雇主得不經預告而終止契約的情況是 1. 無正當理由連續曠工三日以上 2. 無正當理由曠工一日 3. 生產線減縮 4. 遷廠。

答案：(1) 無正當理由連續曠工三日以上

第64題

屠宰場內檢查屠體及內臟表面之照明光度應達 1. 200 2. 300 3. 400 4. 500 米燭光以上且光源應不影響色澤。

答案：(4) 500 米燭光以上且光源應不影響色澤

解析：依屠宰場設置標準，屠宰場內檢查屠體及內臟表面的作業場所，照明光度應達500米燭光以上，且光源不得影響屠體色澤，以避免誤判病變。200、300、400米燭光皆低於500米燭光，照明不足會妨礙檢查人員辨識屠體表面細節。此為確保檢查品質的基本設施要求，故選500米燭光。

第65題

肉品之真空包裝對下列何種細菌仍可生長良好 1. 肉毒桿菌 2. 腸炎弧菌 3. 黴菌 4. 酵母菌。

答案：(1) 肉毒桿菌

解析：真空包裝抽除氧氣後，可抑制多數好氧性腐敗菌及黴菌，但肉毒桿菌屬於厭氧菌，在無氧環境中仍能生長，並可能在低酸性、水分充足的肉品中產生神經毒素。因此真空包裝肉品仍須冷藏並配合適當加熱，不能因真空而誤認為無菌。本題所指仍可生長的細菌為肉毒桿菌。

第66題

磷酸鹽類於肉製品加工之用量以磷酸根計最高不得超過 1. 2 % 2. 0 . 3 % 3. 0 . 2 % 4. 1 %。

答案：(2) 0 . 3 %

解析：依食品添加物使用範圍及限量暨規格標準，磷酸鹽類用於肉製品時，用量以磷酸根計不得超過3 g/kg，換算為3÷1000×100%＝0.3%。磷酸鹽可增進保水性與結著性，但須依限量使用。2%與1%均高於0.3%；0.2%雖未超過限量，但非規定的最高上限，故選0.3%。

第67題

添加亞硝酸鹽在醃漬類肉製品中,下列何者不是其主要目的 1. 抗氧化 2. 防腐 3. 保水 4. 抑制肉毒桿菌。

答案：(3) 保水

解析：亞硝酸鹽在醃漬肉品主要功能為：①發色（形成亞硝酸肌紅素呈現粉紅色）、②抑制肉毒桿菌生長、③抗氧化防止脂肪酸敗、④抑菌防腐；保水性主要靠磷酸鹽與鹽達成，非亞硝酸鹽主要目的。

第68題

所謂冷藏肉,其保存溫度 1. - 2 °C~5 °C 2. 25 °C以上 3. 10 °C~15 °C 4. - 18 °C以下。

答案：(1) - 2 °C~5 °C

解析：依CNS及肉品查驗規定，冷藏肉保存溫度為-2℃~5℃（或0℃~7℃），低於凍結點但未凍結；-18℃以下為冷凍肉，25℃以上為常溫，10~15℃屬溫度危險區不適用肉品保存。

第69題

製作熱狗製品時,下列何種製作技術與製品滲油有關 1. 使用可食性腸衣 2. 水煮後未冷卻即包裝 3. 脂肪量添加不足 4. 乳化後肉漿中心溫度20 °C以上。

答案：(4) 乳化後肉漿中心溫度20 °C以上

解析：熱狗乳化肉漿在斬拌或乳化過程中會因摩擦升溫，必須控制肉漿中心溫度於低溫範圍。若乳化後中心溫度達20°C以上，脂肪球膜與蛋白質結構容易受破壞，乳化安定性下降，加熱時脂肪游離而出現滲油。使用可食性腸衣與脂肪添加不足並非滲油主因；水煮後未冷卻即包裝主要影響保存性與冷凝水，故選乳化後溫度過高。

第70題

乳化豬肉漿的處理最終溫度,以下列何者最佳? 1. - 10 °C 2. 30 °C 3. 0 °C~ 15 °C 4. - 18 °C。

答案：(3) 0 °C~ 15 °C

解析：乳化豬肉漿在斬拌或乳化時，會因摩擦而升溫；溫度過高會使肌球蛋白變性、脂肪細胞膜破壞，造成出油、分離與結著不良，溫度過低則肉漿凍結、乳化困難。實務上將終溫控制在0～15°C，兼顧乳化穩定與抑制微生物，故選3。30°C明顯過高；-10°C與-18°C會使肉漿凍結，不利均勻乳化。

第71題

醃漬類肉製品的特色為 1. 食鹽為醃漬的基本成分 2. 均需醃漬 3. 均需烘乾 4. 肥肉應呈淡紅色。

答案：(1) 食鹽為醃漬的基本成分

解析：醃漬（鹽漬）的核心是利用食鹽降低水分活性、抑制腐敗菌，並促使鹽溶性蛋白溶出，因此食鹽是基本成分，選1。並非所有肉製品都須醃漬或烘乾，製程依產品而定；醃漬肉品的脂肪正常應呈白色或淡乳白，若呈淡紅色，反而可能是發色劑使用或衛生異常的警訊。

第72題

購買原料肉時應要求廠商以何種交通工具運送? 1. 冷藏或冷凍運輸車 2. 一般小貨車 3. 一般大貨車 4. 箱型車。

答案：(1) 冷藏或冷凍運輸車

解析：原料肉屬易腐敗的高風險食品，購買時應要求以冷藏或冷凍運輸車運送，全程維持低溫，避免微生物繁殖與溫度波動。一般小貨車、大貨車或箱型車若無冷藏冷凍設備，無法確保肉品中心溫度，不適合載運原料肉，故選1。

第73題

肉品加工機械若生鏽,應採取何種步驟較為衛生安全 1. 除鏽處理即可 2. 取一般油漆塗佈即可 3. 應除鏽後再以合乎食品法規之塗料加以處理 4. 不必處理。

答案：(3) 應除鏽後再以合乎食品法規之塗料加以處理

解析：機械生鏽後，鏽蝕物可能污染肉品，且粗糙表面易藏污納垢。正確作法為先徹底除鏽、清潔與乾燥，再使用符合食品法規、可接觸食品的塗料處理，兼顧防鏽與衛生，故選3。僅除鏽未防護會再鏽；一般油漆可能含重金屬或有機溶劑，不得任意使用；不處理更不符衛生。

第74題

肉製品加工機具構造上應以下列何者為其原則 1. 易拆易洗 2. 精密複雜 3. 一體成型 4. 體積龐大。

答案：(1) 易拆易洗

解析：食品加工機具應以易拆解、易清洗為設計原則，使肉屑、脂肪與清潔劑能充分接觸並去除，降低微生物滋生與交叉污染，故選1。精密複雜、一體成型或體積龐大都會增加清洗死角與操作困難，不利衛生管理。

第75題

燒烤製品其下列哪種溫度較適合供為烘烤時的溫度 1. 70 ~85 °C 2. 55 ~65 °C 3. 160 ~180 °C 4. 95 ~100 °C。

答案：(3) 160 ~180 °C

解析：燒烤製品需先以較高爐溫使表面快速受熱、產生烤色與香氣，並形成外層，常用160～180°C，故選3。70～85°C或55～65°C偏低，難以形成典型烤色且加熱時間過長；95～100°C接近沸水溫度，仍低於一般燒烤爐溫。

第76題

以保利龍為材料之餐具,不適合盛裝 1. 70 °C 2. 100 °C 3. 60 °C 4. 80 °C 以上之食品。

答案：(2) 100 °C

第77題

肉乾產品大多選用 1. 高透水與低透氧 2. 低透水與低透氧 3. 高透水與高透氣 4. 低透水與高透氧之材質作為內包裝,以提高產品之保存性。

答案：(2) 低透水與低透氧

解析：肉乾富含蛋白質與脂肪，易吸濕回潮及氧化酸敗，內包裝應同時阻隔水氣與氧氣，即選低透水、低透氧材質（2）。高透水會使產品吸濕、水分活性上升；高透氧則促進脂肪氧化與色澤劣變。高透氣材質同樣無法保護產品，故1、3、4均不理想。

第78題

品質優良之熱狗製品,不可有下列何種情形 1. 表面光滑 2. 剖面有孔洞 3. 結著良好 4. 顏色微紅。

答案：(2) 剖面有孔洞

解析：品質良好的熱狗應表面光滑、組織結著良好、切面細緻且顏色呈微紅；剖面有孔洞代表乳化不良、混入空氣或填充、蒸煮條件不當，會影響口感與外觀，故「不可有」的情形為2。表面光滑、結著良好與顏色微紅都是正常且良好的特徵。

第79題

肉製品包裝室之室溫應維持在 1. 25 - 30 °C 2. 15 - 18 °C 3. 0 °C 以下 4. 30 °C以上。

答案：(2) 15 - 18 °C

解析：肉製品包裝室須保持低溫且穩定的環境，避免微生物繁殖並減少產品回溫。一般將室溫控制在15～18 °C，兼顧作業人員舒適與食品安全。25～30 °C偏高，易使產品溫度上升、增加腐敗風險；0 °C以下雖低溫，但可能造成結霜、人員不適及包裝材料脆化，並非包裝室常規設定；30 °C以上更不適合。

第80題

脆皮水通常由哪些原料調製而成 1. 水、麥芽糖、醋 2. 醋、麥芽糖、酥油 3. 水、麥芽糖、酥油 4. 水、醋、酥油。

答案：(1) 水、麥芽糖、醋

解析：脆皮水主要利用麥芽糖受熱產生焦糖化與光澤，醋可幫助糖分附著並在烘烤時促進表皮脆化，水則作為溶劑調整濃度。常見配方為水、麥芽糖、醋。酥油屬油脂，塗抹後雖可增香或助烤色，但並非脆皮水的典型成分，故含酥油的選項不正確。