民國105年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第21題
牛肉乾可以在常溫下保存主要的原因
題目
牛肉乾可以在常溫下保存主要的原因
- (1) 灰分低
- (2) 水分高
- (3) 水活性高
- (4) 水活性低
官方答案
(4) 水活性低
解析
牛肉乾經烘烤、醃漬製程，水分極低（約 20% 以下），導致水活性降至 0.6 以下，抑制絕大多數細菌、酵母菌與黴菌生長，故可常溫保存。水活性低為關鍵因子；灰分、水分高、水活性高均不利保存。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。