民國105年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第23題
肉製品的酸敗味主要來自
題目
肉製品的酸敗味主要來自
- (1) 含水量較高
- (2) 脂肪氧化及微生物繁殖
- (3) 色素之添加
- (4) 瘦肥肉比例不當
官方答案
(2) 脂肪氧化及微生物繁殖
解析
肉製品酸敗味主要源於脂肪氧化（自動氧化、光氧化、酵素氧化）產生醛、酮、酸等揮發性異味物質，及微生物繁殖分解蛋白、脂肪產生腐敗臭味。含水量高、色素添加、瘦肥比例不當非直接造成酸敗主因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。