民國105年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第57題
溫體效應肉加工之特性有
題目
溫體效應肉加工之特性有
- (1) 降低製成率
- (2) 降低製品品質
- (3) 易於腐敗
- (4) 提高乳化保水性
官方答案
(4) 提高乳化保水性
解析
溫體肉（屠宰後未充分冷卻即加工）肌肉蛋白尚處高溫、ATP 未完全耗盡，鹽溶性蛋白質溶出良好，鹽擂時易形成安定乳化系統，可提升乳化保水性與製成率；低溫肉反而不利乳化。故選4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。
民國105年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第57題
溫體效應肉加工之特性有
(4) 提高乳化保水性
溫體肉（屠宰後未充分冷卻即加工）肌肉蛋白尚處高溫、ATP 未完全耗盡，鹽溶性蛋白質溶出良好，鹽擂時易形成安定乳化系統，可提升乳化保水性與製成率；低溫肉反而不利乳化。故選4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。