民國105年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第59題
下列何種肉製品在製作過程中不需經乳化操作
題目
下列何種肉製品在製作過程中不需經乳化操作
- (1) 貢丸
- (2) 臘腸
- (3) 法蘭克褔香腸
- (4) 熱狗
官方答案
(2) 臘腸
解析
乳化操作指以鹽擂、斬拌使脂肪與蛋白質形成乳化腸餡，法蘭克褔香腸、熱狗、貢丸均經此程序。臘腸（中式香腸）係將絞肉拌入調味料與酒後充填、乾燥熟成，不經高轉速斬拌乳化。故選2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。
民國105年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第59題
下列何種肉製品在製作過程中不需經乳化操作
(2) 臘腸
乳化操作指以鹽擂、斬拌使脂肪與蛋白質形成乳化腸餡，法蘭克褔香腸、熱狗、貢丸均經此程序。臘腸（中式香腸）係將絞肉拌入調味料與酒後充填、乾燥熟成，不經高轉速斬拌乳化。故選2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。