民國105年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第60題
在適當的貯存時間內,能使鮮肉呈鮮紅色的氣體是
題目
在適當的貯存時間內,能使鮮肉呈鮮紅色的氣體是
- (1) 二氧化碳
- (2) 氮氣
- (3) 氧氣
- (4) 氦氣
官方答案
(3) 氧氣
解析
鮮肉紅色來自肌紅蛋白，遇氧形成氧合肌紅蛋白（oxymyoglobin）呈鮮紅色；缺氧則轉為紫紅色變肌紅蛋白。二氧化碳、氮氣用於氣調包裝抑菌，氦氣為惰性氣體，均不使肉呈鮮紅。故選3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。