民國105年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第9題
乳化型香腸充填後,為使其肉蛋白凝固及利於剝皮,除加熱至60 °C外,可以在加熱前
題目
乳化型香腸充填後,為使其肉蛋白凝固及利於剝皮,除加熱至60 °C外,可以在加熱前
- (1) 浸水
- (2) 加鹽
- (3) 浸醋酸溶液
- (4) 浸糖液
官方答案
(3) 浸醋酸溶液
解析
充填後於加熱前浸漬醋酸溶液，可使腸衣表面pH值下降，促使表面肉蛋白變性凝固、收縮，加熱時較易定型，也讓腸衣與肉餡結著較鬆而利於剝皮，醋酸並具抑菌效果。浸水僅能降溫清洗，無凝固作用；加鹽主要在萃取鹽溶性蛋白與提高保水性；浸糖液影響色澤與風味。
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