民國106年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第10題
下列何者是豬屠體最軟的部位
題目
下列何者是豬屠體最軟的部位
- (1) 腹肉
- (2) 小里肌
- (3) 前腿肉
- (4) 後腿肉
官方答案
(2) 小里肌
解析
豬隻屠體各部位的嫩度，取決於肌纖維粗細、結締組織含量與肌肉運動量。小里肌（腰內肉）位於腰椎腹側、緊貼脊柱，屬於不承受體重的深層肌肉，肌纖維細、結締組織少，因此是整隻豬最軟嫩的部位。腹肉脂肪與結締組織較多，口感軟但帶筋膜；前腿與後腿因支撐體重、行走運動量大，肌纖維較粗、結締組織多，肉質明顯較韌。就嫩度比較，小里肌優於腹肉，也優於前、後腿肉。
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