民國106年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第33題
抽取鹽溶性蛋白質最適室溫為
題目
抽取鹽溶性蛋白質最適室溫為
- (1) 5 ~10 °C
- (2) - 5 ~0 °C
- (3) 15 °C以上
- (4) - 5 °C以下
官方答案
(1) 5 ~10 °C
解析
鹽溶性蛋白質主要指肌原纖維蛋白，需在低溫下以食鹽溶液抽取。溫度以5～10 °C較適宜，既能維持蛋白溶解性與乳化力，又可減緩微生物生長。低於0 °C時水分部分凍結、擴散變慢，抽取效率不佳；15 °C以上則蛋白易變性、脂肪易分離。故選1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。