民國106年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第34題
下列何者會促進肉製品腐敗
題目
下列何者會促進肉製品腐敗
- (1) 細菌污染
- (2) 添加防腐劑
- (3) 添加食鹽
- (4) 添加抗氧化劑
官方答案
(1) 細菌污染
解析
肉製品腐敗主要由微生物繁殖造成，細菌污染會分解蛋白質與脂肪，產生異味、黏液及色澤劣變，因此會促進腐敗。添加防腐劑可抑制特定微生物；添加食鹽可降低水活性；添加抗氧化劑可延緩脂肪氧化。三者均屬延緩劣變的手段，並非促進腐敗。故選1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。