民國106年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第42題
乳化豬肉漿的處理最終溫度,以下列何者最佳?
題目
乳化豬肉漿的處理最終溫度,以下列何者最佳?
- (1) - 10 °C
- (2) 0 °C~ 15 °C
- (3) - 18 °C
- (4) 30 °C
官方答案
(2) 0 °C~ 15 °C
解析
乳化豬肉漿（如乳化香腸肉漿）在斬拌乳化時因機械摩擦會升溫，脂肪若過熱易融化、破壞乳化結構，故須全程控溫。教範建議最終肉漿溫度以 0°C～15°C 為佳，一般控制在 10°C～15°C 以下可維持蛋白質與脂肪穩定乳化。-10°C 與 -18°C 已達凍結，不利斬拌；30°C 過高，脂肪液化、菌相易增殖且影響口感。因此本題最佳選 0°C～15°C。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。