民國106年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第51題
要使肉酥外觀較具光澤、芳香,可在焙炒後段時間快完成前潑灑下
題目
要使肉酥外觀較具光澤、芳香,可在焙炒後段時間快完成前潑灑下
- (1) 熱豬油
- (2) 熱糖漿
- (3) 食鹽
- (4) 醬油
官方答案
(1) 熱豬油
解析
肉酥在焙炒後段、即將完成前潑入熱豬油，可讓產品表面油潤、色澤明亮並散發脂香，同時減少炒製時的黏鍋與揚塵，是提升外觀光澤與香氣的關鍵操作。熱糖漿主要提供甜味與黏結成粒；食鹽僅供調味；醬油雖能提供鹹味與色澤，但含水量較高，後段加入易使產品回潮、色澤轉暗。就外觀光澤與芳香而言，以熱豬油最適宜。
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