民國106年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第52題
下列那一種原料肉其脂肪含有較多的不飽和脂肪酸,在貯存上易產生氧化酸敗
題目
下列那一種原料肉其脂肪含有較多的不飽和脂肪酸,在貯存上易產生氧化酸敗
- (1) 牛肉
- (2) 羊肉
- (3) 豬肉
- (4) 火雞肉
官方答案
(4) 火雞肉
解析
禽肉（雞、鴨、火雞）脂肪中不飽和脂肪酸比例高於畜肉，火雞肉屬禽肉，其脂肪含較多不飽和脂肪酸，雙鍵結構易受氧氣、光、熱作用產生自氧化與酸敗，貯存穩定性較差，需低溫與避光保存。牛肉、羊肉、豬肉等畜肉飽和脂肪酸比例較高，相對較安定。
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